蔬菜生吃好，還是煮過再吃好？生食或煮熟的營養有否差異？對生食愛好者來說，他們主張烹調會使重要維生素流失，並破壞有益身體的酵素。
但事情總有一體兩面，有些蔬菜經過烹調後，可以分解其堅韌的細胞壁，讓營養物質更容易被人體吸收。
胡蘿蔔
多數人知道多食胡蘿蔔對眼睛有利，因胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，在體內會轉化為維生素A，對視力、免疫、皮膚等的健康都至為重要。研究人員發現，吃烹煮過的胡蘿蔔，更能增加人體吸收β-胡蘿蔔素的含量。
菠菜
當大力水手卜派（Popeye）吞下一罐菠菜，是什麼讓他的肌肉隆起？如果你覺得是鐵，可能沒錯，但也可能是葉酸─一種多出現在深色蔬菜中的維生素B，對細胞生長和生殖健康有重要意義。
雖然菠菜不會因為烹調而增加葉酸的含量，但一項研究發現，蒸過的菠菜能保持葉酸含量不變。那為什麼建議吃煮過的菠菜呢？營養師說，因過煮過的菠菜會縮水成一點點，你因此可以吃下更多，攝取足夠葉酸。
番茄
番茄有強大的抗氧化成分─茄紅素。如果你常吃番茄泥、番茄醬，那麼恭喜你已攝取不少茄紅素。但如果你只吃新鮮番茄，那麼恐怕只吃進4%茄紅素。因番茄有很厚的細胞壁，身體難以吸收利用，只有在煮熟後，茄紅素會充分釋放出來。
蘆筍
蘆筍在抗癌維生素如A、C、E和葉酸的含量都非常高，但它厚實的細胞壁，讓人體難以吸收這些營養素。而烹調能分解其纖維細胞，以便人體吸收更多的維生素。
南瓜
橙色的南瓜和胡蘿蔔一樣，富含β-胡蘿蔔素等抗氧化劑，一旦加熱更容易被吸收。還好除了少數涼拌小菜，我們很少直接食用生南瓜。
2017-10-29 09:39聯合報 資料來源╱美國《預防》雜誌 輯譯╱王郁婷
