煮菜火關小一點！高溫烹調恐增心臟病風險

2016112520:14

《Nutrition》刊登蘇格蘭愛丁堡大學(University of Edinburgh)的最新發表，研究團隊指出，以過高溫度烹調的食物，可能增加食用者罹患心臟疾病的風險(heart disease)。

研究中，作者希望了解為何部分種族背景(ethnic background)的人，出現特定疾病的機率較其他種族背景來的高。經研究調查，作者發現南亞(South Asian)地區常出現的烹飪方式如油炸、燒烤等，通常溫度較高，而較高溫的烹煮方式可能使食材產生較多的反式脂肪酸(trans-fatty acids)，並假設可能因此增加食用者的心臟疾病風險。

而在中國等心臟疾病普及率較低的地區，當地較為普遍的烹煮方式則包括蒸煮及水煮，而這兩種方式可能產生的有毒物質較少。

作者指出，當烹煮溫度達到攝氏150度，食材的化學結構即可能發生改變，並使新的有害物質開始產生。然而作者亦表示，心臟疾病風險增加和烹煮方式之間的關聯為假設，尚需更多研究加以證實。

研究刊登在《Nutrition》的網頁。